Cách Bảo Quản Meo Nấm Rơm / Top 18 Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 9/2023 # Top Trend

Trong qui trình làm nấm rơm, meo là thành phần không thể thiếu được. Chất lượng của nấm tốt hay xấu phụ thuộc vào chất lượng của meo. Song không phải ai cũng SX được meo chất lượng cao. Anh Nguyễn Văn Mười ở số nhà 1/15 khu phố 1 phường Thạnh Mỹ Lợi quận 2 chúng tôi chuyên SX meo để trồng nấm. Được sự hỗ trợ của khuyến nông cho anh vay 20.000.000đ (hai mươi triệu đồng) để thực hiện qui trình SX meo. Lúc đầu anh chỉ SX meo để nhà trồng và hỗ trợ cho nông dân ở địa phương, do chất lượng meo tốt “tiếng lành đồn xa”, các địa phương tới đặt hàng nhiều, hiện nay giống meo của anh đã đi tới Long Khánh, Bình Chánh, Sóc Trăng, Ninh Thuận, Huế… Anh tâm sự: “Làm meo nấm cũng đơn giản lắm”.

– Nguyên liệu chủ yếu là rơm, rạ, bột bắp, đường mía, Agaz, lúa.

– Phân lập giống: Chọn tai nấm giống tốt không bị bệnh, không non quá, già quá. Cần tẩy trùng mặt ngoài tai nấm, gọt bỏ phần rơm rạ, lau qua bằng Alcol hoặc dung dịch HgCl2 0,2% rồi rửa lại bằng nước cất.

– Lấy dao chẻ tai nấm ra rồi cắt thành miếng nhỏ cấy vào trong hộp lồng (trong hộp lồng đã pha chế) theo công thức bột bắp 40g, đường mía 20g, Agaz 20g, nước 20g.

Khi tơ nấm mọc lan ra khắp mặt hợp ta chọn tơ nấm thực thụ (không lẫn tơ nấm tạp) đem cấy truyền sang ống nghiệm.

Nhân giống ra chai hoặc bịch: Sau khi được giống nấm thuần khiết, cần pha chế thức ăn, để nhân ra nhiều bịch hoặc chai làm meo nấm rơm, rơm rạ cắt khúc 2 – 3cm. Ngâm nước vôi một đến hai giờ vớt ra pha trộn: Cứ 3,3kg trộn 300g bắp xay nhuyễn, 100g vôi. Ngâm rơm sao cho khi vắt không chảy thành giọt là tốt. Đem hỗn hợp này đóng bịch hoặc chai, đậy nút bông lại đem hấp để thanh trùng. Sau khi đã thanh trùng chuyển qua phòng vô trùng để cấy meo, bịch meo đã cấy xong đem ủ 7 ngày là bán được.

Kĩ thuật bao gồm: 3 giai đoạn.

1/ Meo giống cấp 1: Giai đoạn đầu tiên

a/ Môi trường cấp 1: Môi trường căn bản thường dùng nhất là P.D.A gồm khoai tây 300g, Glucose 20g, Agar 20g, Nước cất sạch cho đủ 1 lít. Khoai tây rửa sạch cắt khối vuông nhỏ 1 cm3 nấu chín lọc xác lấy nước, cho Agar vào nước khoai tây nấu và khuấy cho tan đều, thêm glucose vào và bổ sung nước cho đủ 1 lít. Sau khi kiểm tra pH xong cho vào ống nghiệm. Để nguội, làm nút bông quấn giấy bao nút lại. Hấp khử trùng ở áp suất 0,8 – 1 atm trong 1 giờ.

b/ Phân lập giống nấm: Giống thuần có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau, chủ yếu từ bào tử hoặc từ mô thịt nấm.Nấm rơm: Chọn tai nấm ở dạng hình trứng, gọt sạch gốc,lau nấm và tay người cấy bằng Alcool, khử trùng dao cấy, xẻ đôi tay nấm, dùng dao cắt 1 miếng ở phần thân gần mũ nấm cho vào ống nghiệm tiến hành ở điều kiện vô trùng với đèn cồn.

c/ Ủ tơ: ủ tơ nơi ấm, 4-5 ngày đầy ống nghiệm; tơ nấm thuần phát triển, đầy ống thì nhân nhiều ra bằng cách cấy truyền. Không được cấy truyền giống quá 3 lần.

Tơ nấm trên môi trường cấp 1 ( Ảnh: Xuân Đông)

2/ Meo giống cấp 2: Thường gọi là meo bó là dạng giống chuyển tiếp sang meo thành phẩm cấp 3. Mục đích của meo bó: cây meo bó dài được đặt thẳng trong bịch meo cấp cấp III giúp meo phát triển đồng đều, sợi meo trong bịch có cùng tuổi.

a/ Nguyên liệu: Chọn rơm lúa mùa có cọng dài, thích hợp để tơ phát triển, tuốt bỏ bớt lá, cắt khúc khoảng 12cm, lấy 8-10 cọng dùng dây nylon tước nhỏ cột quấn chung quanh thành 1 bó nhỏ. Hoặc thân cây mì: Lựa thân cây mì già róc hết vỏ xanh, chặt khúc khoảng 12cm chẻ thành thanh nhỏ, róc bỏ ruột, phơi nắng cho thật khô. Bảo quản 1 thời gian ngắn không để lâu quá dễ bị mọt. Hoặc có thể dùng lúa.

b/ Môi trường: 1kg rơm bó (thân mì) (lúa) ngâm trong nước vôi 1%, bột bắp 150g và cám 50g nấu đặc trộn vào rơm bó (thân mì) (lúa).c/ Ấp khử trùng: 1,5 atm/giờ.d/ Cấy meo: Từ ống nghiệm meo cấp I, dùng dao cấy cắt 1 phần thạch có meo chuyển vào chai meo bó trong điều kiện vô trùng.e/ Ủ meo: 15-25 ngày to 30-35oCf/ Chọn giống: Chọn chai phát triển nhanh không bịch; loại bỏ chai xấu, bịch.

Tơ nấm trên môi trường cấp 2 (Ảnh: Xuân Đông)

3/ Meo giống cấp 3a/ Bao bì: Để làm meo dùng chai thủy tinh trong suốt hay bao túi PP kích thước nhỏ, chịu được to và áp xuất cao. Để làm bịch tưới trồng dùng túi P.E kích thước 22x 36cm.

b/ Nguyên liệu: dùng 1 trong số các nguyên liệu rơm, rạ, trấu, mạt cưa, cùi bắp. Bắp, cám, tốt , mới ,khô, không ẩm, không mốc.

c/ Môi trường: Rơm, rạ 1kg, cám 50g, bắp 150g, nước vôi 1%. Rơm rạ cắt ngắn 2-3cm phơi thật khô, trước khi làm meo ngâm nước vôi 1%, khoảng 2 giờ vớt ra để ráo nước đến khi đủ độ ẩm. Bắp,cám trộn nước vôi đủ độ ẩm trước khoảng 2 giờ. Trộn đều các nguyên liệu, dậm đạp cho mềm, xong cho vào chai hay bịch.

d/ Khử trùng: Hấp khử trùng chai meo và meo bịch PP ở 1,5 atm/1 giờ. Hấp khử trùng bịch trồng PE 90 – 100 oC trong 4 – 6 giờ.e/Cấy meo: Trong điều kiện vô trùng, lấy 1 cây meo bó cho vào bịch môi trường hay chai môi trường đã hấp.f/Ủ meo: Nấm rơm, 30 – 350C, 6 ngày đầy và sử dụng 6 – 10 ngày.g/Chọn meo: Chăm sóc meo thường xuyên để loại bỏ meo nhiễm ngay.

Tơ nấm trên môi trường cấp 3 ( Ảnh: Xuân Đông)

Nấm rơm là gì?

Nấm rơm hay còn gọi là nấm rạ, chúng có dạng núm hoặc bán cầu dẹp nâu, xám, xám đen… thịt nấm có màu trắng, cuống nhẵn, thân ngắn, gốc hơi phính dạng củ đặc thịt. Nấm rơm thường mọc đơn độc hay thành cụm trên rơm rạ hoặc đất có nhiều mùn vào mùa hè nóng ẩm, nhiều nhất là tháng 7-8. Ngoài nấm mọc tự nhiên, người ta còn trồng quy mô lớn để cung cấp ra thị trường. Trong nấm rơm có nhiều chất xơ, vitamin khoáng chất, rất tốt cho những người muốn giảm cân, bị tiểu đường. Ngoài ra đối với người bình thường cũng giúp cung cấp vitamin, khoáng chất, ngăn ngừa ung thư …tốt cho sức khỏe.

Nấm rơm là lại nấm giàu dinh dưỡng, trong 100gr nấm rơm tươi có chứa: 90% nước; 3,6% đạm; 0,3% chất đường; 1,1% chất xơ (cellulose); 0,8% tro; 28mg% Ca; 80mg%P; 1,2%Fe và các loại vitamin A, B1, B2, C, D, E, PP,… Ngoài ra, nấm rơm còn chứa 7 loại a-axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được. Cứ 100gr nấm rơm tươi cung cấp cho cơ thể 31 calorie, là loại nấm rất dinh dưỡng.

Công dụng của nấm rơm

Thành phần đạm có trong nấm rơm chứa đủ các loại acid amin tối thiểu cần thiết cho cơ thể, nhiều hơn trong thịt bò và đậu tương. Là loại nấm rất giàu dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướng với lươn…đều rất ngon và bổ.

Ngoài ra, nấm rơm còn có thể được dùng như một dạng thực phẩm chức năng hỗ trợ rất tốt cho người ăn chay trường, những người muốn giảm cân hay người đang mắc các chứng bệnh rối loạn chuyển hóa như: béo phì, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp…

Đông y cho rằng nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, có khả năng kháng ung thư và làm họ cholesterol máu. Nên trong một số bài thuốc dân gian, nấm rơm tán mịn thành bột rồi vo tròn làm viên còn được chỉ định dùng chữa chứng thiếu máu hiệu quả.

Nấm rơm có rất nhiều công dụng vậy cách bảo quản nấm rơm để lâu mà vẫn tươi ngon, vẫn giữ được chất dinh dưỡng thì phải làm cách nào?

Trước tiên mình cần biết rằng nấm rơm là loại nấm có thời gian bảo quản ngắn, khó bảo quản tươi, chỉ từ 1 đến 2 ngày nên khi mua về mình nên mua vừa đủ dùng và ăn liền. Trường hợp bạn mua nhiều thì có một số cách để bảo quản nấm được lâu như sau:

Cách 1: Có thể bảo quản nấm trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 4 ngày mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon. Cách bảo quản nấm rơm như sau: Khi bạn mua nấm về, bạn hãy rửa cho sạch rồi để cho ráo hết nước. Sau đó bạn bỏ vào trong hộp kín, bảo quản trong ngăn mát ở nhiệt độ 10 đến 15 độ C hoặc để nấm trong bắng nước đá khô.

Cách 2:Nấm được luộc sơ trong nước sôi từ 10 – 15 phút để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc nên pha thêm ít muối, luộc nấm sôi tầm 2-3 phút thì vớt ra, ngâm vào nước lạnh khoảng 5 phút. Sau đó bỏ nấm ra cho ráo, ướp nấm với muối khô để nấm được muối rút hết nước. Để cho nấm ráo, rồi ngâm nấm trong nồng đố nước muối 20-30%.Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc.Cách này thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.

Cách 3: Cách làm cũng khá là đơn giản, sau khi bạn mua nấm về thì rửa sạch, để cho ráo nước. Sau đó bổ đôi nấm, rồi mang đi phơi cho khô, rồi bỏ vào bịch nilon bảo quản. Với cách phơi nấm khô này bạn có thể bảo quản nấm tới nửa năm.

So với các loài hoa màu khác, trồng nấm rơm được thu hoạch nhanh nhất, được coi như loại “cây” ngắn ngày nhất. Trung bình mỗi đợt chỉ mất khoảng 25 ngày, tính từ ngày ôm rơm rạ ra sắp mô đến ngày thu hoạch chót. Nấm rơm thường được hái làm hai đợt: đợt đầu là đợt chính khá nhiều, đợt hai là đợt phụ nên sản lượng chỉ bằng một phần tư đợt trước mà thôi.

Số lượng nấm thu hoạch được nhiều hay ít là tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: kỹ thuật của người trồng, thời tiết có thuận lợi hay không, đặc tính của meo giống đem cấy vào mô tốt hay xấu nữa. Vì như các bạn đã biết, nấm rơm có cả hàng trăm loại khác nhau, tất cả đều lành tính, đều là nguồn thức ăn bổ dưỡng, nhưng đặc tính sinh sản của chúng không phải loại nào cũng như nhau: có loại cho búp to, có loại ra búp nhỏ, có loại mọc rời rạc, nhưng lại có loại mọc từng chùm … Thế nhưng từ trước đến nay, cứ một thước mô mà thu được (đợt đầu) hơn một ký đã coi là thành công rồi!

Chu kỳ sinh trưởng của nấm rơm rất nhanh: từ lúc sắp mô đến khi bắt đầu thu hoạch chỉ hai tuần lễ: hết tuần đầu (tính từ ngày sắp mô) vạch áo mô ta đã thấy tơ nấm xuất hiện. Vài ngày sau đó, nụ nấm đã hình thành, dù chỉ bằng đầu cái kim gút. Và chỉ bốn năm ngày sau đó nụ nấm đã trưởng thành và bắt đầu thu hoạch.

Từ khi xuất hiện nụ nấm bằng đầu kim gút đến lúc trưởng thành, mỗi ngày nụ nấm phát triển lớn trông thấy: sáng trông khác, chiều đã trông khác rồi. Hôm qua bằng đầu đinh ghim thì hôm sau đã to bằng hột bắp và vài ngày sau đó có búp đã bung dù!

Do phát triển nhanh, nên đến kỳ thu hoạch thì nấm nở rộ, nhất là trùng vào những ngày nắng nóng, nhiệt độ cao.

Lúc nấm rộ thì một ngày phải hái vài ba lần mới kịp: mờ sáng hái, gần trưa hái và chiều hái, vì nấm “lớn nhanh như thổi”, rộ lên thấy ham. Hái đợt đầu trong ngày thì nụ nấm còn nhỏ, nhưng vài giờ sau quay lại thì nó đã … lớn đại muốn bung dù.

Có điều “khổ tâm” cho người trồng nấm là dân mình (giới tiêu thụ) thích dùng nấm tươi, lại là nấm còn ở trong dạng búp. Nấm đã bung dù ra thì bị chê, do đó bán mất giá.

Thu hoạch nấm còn dạng búp thì nhẹ cân, mặc dù bán được giá cao. Nhưng, nếu hái xong mà bán được liều thì có giá, còn nếu chậm trễ độ ba bốn giờ thì nấm búp trong rổ cũng tự động nở dù, vì lẽ khi rời mô, nụ nấm vẫn tiếp tục tăng trưởng!

Chính vì lẽ đó, đến kỳ hái nấm, người ta phải ra ruộng làm việc từ bốn năm giờ sáng để còn kịp đem nấm ra chợ tiêu thụ. Nơi nào trồng nấm mà gần chợ thì quả là một điều may mắn. Nơi nào trồng nấm rơm mà ở gần các cơ sở thu mua để chế biến thì lại càng tiện hơn nữa.

Nấm thường mọc từng chùm, ít thì vài ba nụ, nhiều thì hàng chục nụ liên kết lại với nhau, trong đó có nụ lớn nụ nhỏ xen kẽ với nhau. Khi hái nấm ta phải cẩn thận và khéo tay để tách ra khỏi chùm những cây trưởng thành, để dành những nụ nhỏ lại. Thế nhưng nếu gặp trường hợp “dính chùm” quá khó khăn thì cứ hái luôn cả cụm, đừng tiếc.

Nấm rộ ra trong một đợt độ bốn, năm ngày và cao điểm là vài ngày đầu. Sau khi thu hoạch xong đợt đầu, người ta liền bắt tay làm “vệ sinh” mô nấm, bằng cách chịu khó nhặt bỏ hết tất cả những nụ nấm nhỏ còn sót lại trong mô. Đó là cách sửa soạn để tiếp tục thu hoạch đợt hai.

Mô nấm sau khi thu hoạch xong, cứ phơi trần như vậy suốt ba bốn ngày, khỏi cần tưới. Nhưng, sau thời gian đó thì tưới trở lại bình thường. Độ tuần lễ sau thì nấm mọc trở lại, nhưng so với lần đầu thì đợt hai này số lượng ít thấy rõ. Thường thì đợt hai chỉ thu hoạch được số lượng bằng một phần tư so với đợt đầu mà thôi.

Xưa nay, dù có “tiếc rẻ” lắm, cũng ít ai đủ can đảm khai thác đợt ba, vì người ta muốn tranh thủ bắt tay gom nguyên liệu làm mùa nấm khác.

Những mô nấm cũ đều được huỷ bỏ, rơm rạ mục dùng làm phân bón. Nền mô cũ được làm vệ sinh sạch sẽ rồi phơi ngoài nắng gió một thời gian ngắn, sau đó trồng lại “mùa” mưa.

Bảo quản nấm rơm

Nấm rơm nở rất mau, dù là khi hái ở dạng búp, nhưng độ ba bốn giờ sau nếu không bảo quản trong độ lạnh cần thiết thì nó sẽ nở bụng mũ nấm ra. Khổ nỗi khi nấm nở thì mùi vị cũng kém ngon, do đó bán không được giá bằng nấm còn búp và sau đó phải cố tìm nơi tiêu thụ cho nhanh lẹ mới lợi nhiều.

Trường hợp bị ứ đọng thì có cách bảo quản dưới dạng khô hay muối, để ăn dần bán dần …

Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô. Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi rồi đem phơi nắng hay cho vào lò sấy. Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp. Còn nếu sấy thì chỉ sấy với nhiệt độ từ 40 đến 43 độ là vừa và sau tám giờ mới có kết quả.

Còn bảo quản theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôi khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều) ngâm nấm trong nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa ngập trong nước muối là được. Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy có hiện tượng bị mốc hoặc nước bị đục thì nên thay nước muốn cũ bằng lượng muối mới.

Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được 6 tháng hơn và nấm muối cũng được vài tháng.

Việt Chương

Câu Hỏi Thường Gặp

Kinh nghiệm bảo quản nấm rơm và nấm bào ngư

Đối với nấm tươi thì có hai cách bảo quản khá phổ biến có thể áp dụng như sau

1. Cách đơn giản: đối với cả nấm rơm và nấm sò:

Khi thu hoạch hạn chế làm nấm bị xây xát hay giập vì những chỗ bị giập hay xây sát rất dễ bị vi khuẩn tấn công làm nấm nhanh bị hư hỏng.

Sau khi thu hoạch xong đem vào nơi thoáng mát để phân loại và xử lý sơ bộ.

Với nấm sò, cần chọn lựa từng chùm nấm, loại bỏ những chùm quá già, giập nát hay bị sâu, dòi. Cắt bỏ phần cuống nấm có dính mạt cưa.

Với nấm rơm, chọn lọc sơ bộ, loại bỏ những nụ nấm bị ố vàng, úng, các phần gốc dính vào còn sót lại trong lần thu hoạch trước. Cắt bỏ phần cuống nấm có dính rơm, đất.

Trong công đoạn này sở dĩ phải loại bỏ những phần hư hỏng và bẩn (cuống nấm) là vì những phần này chứa rất nhiều vi sinh vật có hại, là nguyên nhân trực tiếp gây thối hỏng nấm, do nấm chứa một lượng dinh dưỡng khá cao nên nếu không loại bỏ những phần bị hư vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi và lây lan gây hư hỏng dây chuyền.

Cần giữ cho khối nấm ở nhiệt độ 10-15 oC để kìm hãm quá trình hô hấp của nấm và của cả vi sinh vật. Sau khi hái nấm từ mô hay bịch phôi thì quả thể nấm vẫn còn trong trạng thái “sống” nghĩa là tai nấm vẫn còn hô hấp vẫn còn trao đổi chất.

Tuy nhiên quá trình hô hấp ở đây lại làm mất đi các chất dinh dưỡng trong tai nấm, làm mất độ ẩm đồng thời tạo ra nhiệt tạo cơ hội cho các vi sinh vật có hại phát triển. Vì vậy cần hạ thấp nhiệt độ môi trường nhằm hạn chế quá trình hô hấp của nấm và sự phát triển của vi sinh vật để giữ nấm tươi lâu hơn, việc làm lạnh có thể sử dụng phòng có máy điều hòa( lượng lớn) hoặc dùng thùng xốp cho đá xuống dưới đáy và cho nấm phía trên.

2. Cách này thì tuy kỳ công hơn nhưng hiệu quả xứng đáng.

Sau khi sơ chế nấm bà con sử dụng bao PE loại 2 hay 3kg để đóng gói, tuy nhiên bà con phải đục thủng bao rồi mới cho nấm vào, mỗi bao đục 10 lỗ, đường kính lỗ 0.3-0.5cm, các lỗ phân tán đều trên bao. Đối với nấm sò anh xếp mặt trên của tai nấm hướng ra ngoài vì mục đính thẩm mỹ đồng thời cũng làm cho nấm ít bị rách hơn. Áp dụng tương tự với nấm rơm. Giữ lạnh tương tự như cách trên.

Tuy nhiên cần lưu ý trong suốt quá trình sơ chế tới khi đóng gói và bảo quản, luôn đặc nấm trong trạng thái thoáng mát không bị ướt nước.

Ngoài ra còn có một cách tốt hơn dùng để bảo quản nấm rơm bằng cách sử dụng chitosan, cách này có thể giữ cho nấm tươi nguyên trong 1 tuần nhưng giá thành cũng hơi cao nên không phù hợp với thị trường Việt Nam.